Хлеб из муки пшеничной 1 сорта (тесто готовится на густой опаре с использованием активированных дрожжей).
Выход (в кг) рассчитывается по каждому виду изделий по следующей формуле
где – выход хлеба, кг;
–общее количества сырья по рецептуре, кг;
–средневзвешенная влажность сырья, кг;
–влажность теста;
–затраты при брожении, %;
–упек, % ;
–усушка, % .
Затраты при брожении составляют при приготовлении теста густых опарах 2,5 – 3,0 %. Упек при выпечке ржаного и пшеничного формового хлеба составляет 6-8 %, хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %,. Усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.
Средневзвешенную влажность сырья (%) определяют по формуле
где – масса муки, соли, дрожжей, и другого сырья, кг (по рецептуре);
–соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.
Влажность теста (%) определяют исходя из влажности хлеба по формуле
где – влажность хлеба, % ;
n – разница между влажностью теста и хлеба, %.
В зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия принимается в пределах от 0 до 1,5 %.
n = 1 – 1, 2 % (для пшеничного хлеба);
n = 0,2 – 0,5 % (для сдобных и булочных изделий);
n = 1,0 – 1,5 % (для ржаного хлеба).
Влажность средневзвешенную определим по формуле (8)
Влажность теста определим по формуле (9)
Выход хлеба (%) рассчитывают по формуле (7)
Хлеб орловский подовый (тесто готовится на жидкой закваске с заваркой).
Затраты при брожении составляют: при приготовлении теста на густых опарах 1,7 – 2,0%; упек при выпечке хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %; усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.
Влажность средневзвешенную определяем по формуле (8)
Влажность теста определяем по формуле (9)
Выход хлеба рассчитываем по формуле (7)
Полученные данные по выходу изделий сводят в таблицу 7.
Таблица 7 – Выход
хлебобулочных изделий
3.4 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения Расчет количества сырья, расходуемого в сутки (в кг).
Количество расходуемой муки в сутки (в кг) определяется по формуле
где - количество расходуемой муки в сутки, кг;
–суточная выработка изделия, кг;
–выход хлеба, кг.
Необходимое количество других видов сырья (кг/сут) определяется по формуле
где - количество определенного сырья, кг/сут;
А – количество определенного сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Расчет запаса сырья для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового
Хлеб вырабатывается из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта.
Рассчитаем количество расходованной муки первого сорта в сутки по формуле (10)
;
Рассчитаем количество соли по формуле (12)
.
.
Расчет запаса сырья для хлеба орловского подового.
Хлеб вырабатывается из муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.
Рассчитаем общее количество расходованной муки в сутки по формуле (10)
.
Рассчитаем количество расходованной муки ржаной обдирной в сутки по формуле
где – содержание муки данного сорта в смеси, кг.
Рассчитаем количество расходованной муки хлебопекарной 2 сорта в сутки по формуле (12)
Рассчитаем количество соли по формуле (11)
;
Рассчитаем количество патоки по формуле (11)
Рассчитаем количество дрожжей по формуле (11)
Результаты расчетов суточного запаса сырья представляем в таблице 8.
Таблица 8 Расчётные данные суточной потребности сырья
|
Вид сырья |
Наименование изделий |
Суммарный расход |
||
|
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта формовой |
Хлеб орловский подовый |
|||
|
Мука пшеничная хлебопекарная 1 с | ||||
|
Мука пшеничная хлебопекарная 2 с | ||||
|
Мука ржаная обдирная | ||||
|
Соль поваренная | ||||
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные | ||||
Запас сырья с учетом норм хранения (кг) рассчитывают по формуле
где - запас сырья на сутки, кг;
n – норма запаса, сут.
Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового
Рассчитаем запас муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта по формуле (13)
Рассчитаем запас соли поваренной пищевой по формуле (13)
Норма расхода сырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта.
С учетом формулы (7) массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле
где Р с – норма расхода сырья, кг на 1 т продукта; n – предельно допустимые потери, %.
По фактическим данным можно установить фактический расход сырья:
где Р ф – фактический расход сырья, кг на 1т продукта; m с, m г – масса соответственно фактически затраченного сырья и полученного продукта, т.
Теоретический расход сырья вычисляют без учета потерь:
(14)
В настоящее время в промышленности при расчете норм расхода для отдельных продуктов приняты следующие формулы.
Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока:
где n ж – предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном молоке.
Норма расхода молока на 1 т сливок
где Ж об – нормативная массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; Норма расхода нормализованного молока на 1 т жирного творога
где И ж – степень использования жира, %.
Норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога
где 237,4 – количество белка, необходимое для выработки 1т нежирного творога с массовой долей влаги 77,5%, кг; Б об – фактическая массовая доля белка в обезжиренном молоке, %; К – коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, хранение и фасование.
При годовом объеме переработки молока до 10000 и от 10001 до 25000 т K = 1,0028 от 25001 до 50000 т – K = 1,0021, от 50001 т и выше К = 1,0017.
Норма расхода молока на 1 т сливочного масла
где Ж cл, Ж м – массовая доля жира соответственно в сливках (при которой установлена нормативная массовая доля жира в пахте) и в молоке, %; Ж об, Ж мс , Ж пх – нормативная массовая доля жира соответственно в обезжиренном молоке, масле, пахте, %; n ж1 – предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном на масло молоке; п ж2 – предельно допустимые потери жира при переработке сливок в масло, % массы жира в сливках.
Норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра
где Ж с.в – нормативная массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %; В с – нормативная массовая доля влаги в сыре; %; К – поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескоркового сыра 1,025, для мягких сыров 1); О т – норма отхода сырной массы, % массы выработанного сыра; п ж – предельно допустимые потери жира при производстве сыра, % массы жира в нормализованном молоке; О ж – норма отхода жира в сыворотку, %.
Норма расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т нежирного сыра и брынзы
где Вл, С – массовая доля соответственно влаги в зрелом сыре, сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %; И с – степень использования сухих веществ сырья.
Норма расхода нормализованного молока на 1 т сухого цельного молока
где С сух.м, С н.м – массовая доля сухих веществ соответственно в готовом продукте, нормализованном молоке, %; n с.в – предельно допустимые потерн сухих веществ, % массы сухих веществ в переработанном нормализованном молоке.
Выходом готового продукта В (в %) называют массу готового продукта, полученную из ста единиц сырья. Выход продукта вычисляют по формуле
Для оценки товарных свойств перерабатываемого молока целесообразно рассчитывать выход без учета производственных потерь, так как они зависят от объема перерабатываемого сырья.
Выход молочных продуктов можно определить по одной из составных частей молока с учетом степени ее использования;
где ч н.м – массовая доля составных частей молока в нормализованном молоке, %
Выход молочных продуктов зависит от содержания в исходном сырье жира, белка, лактозы и других составных частей молока, образующих основную массу продукта, от степени перехода их в готовый продукт и от массы влаги в продукте с растворенными в ней составными частями молока.
Например, определить при сепарировании молока выход сливок и норму расхода молока, если массовая доля жира в молоке 4%, в сливках – 35%, вобезжиренном молоке – 0,05%. Производственные потери составляют 0,15 %.
Выход сливок будет таким
Норма расхода цельного молока на 1 т сливок
Глава 2. РАСЧЕТЫ ПО НОРМАЛИЗАЦИИ СЫРЬЯ
ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
В производстве таких видов продуктов, как питьевое молоко, простокваша, кефир и др., молоко нормализуют по жиру, а для некоторых продуктов и по сухим веществам. Содержание жира в готовом продукте, заданное стандартом, равно содержанию жира в нормализованном молоке, так как в производстве этих продуктов отходы отсутствуют.
По жиру молоко нормализуют смешением: периодическим способом либо непрерывным в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов.
При нормализации молока смешением периодическим способом нормализованное молоко получают путем смешения исходного цельного молока т м со сливками m сл, если жирность нормализованного молока выше жирности исходного молока (т н.м = т м + т сл ), или путем смешения с обезжиренным молоком, если жирность нормализованного молока ниже жирности исходного молока
(т н.м = т м + т об).
Массу сливок или обезжиренного молока, необходимых для нормализации, можно определить по уравнениям материального баланса.
Если Ж н.м < Ж м то в соответствии с уравнениями материального баланса имеем
Решая эту систему уравнений, найдем массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации,
и массу цельного молока
Для получения необходимой массы обезжиренного молока необходимо просепарировать определенную массу цельного молока m сеп. В соответствии с уравнениями материального баланса
Решая эту систему уравнений, выведем формулу для определения массы молока, которую необходимо просепарировать:
Если Ж н м > Ж м, то
Решая эту систему уравнений, найдем массу сливок, необходимых для нормализации молока,
и массу цельного молока
Если в производстве отсутствуют сливки для нормализации, то в этом случае необходимо их получить путем сепарирования определенной массы молока m сеп.
В соответствии с уравнениями материального баланса имеем
Решая эту систему уравнений, получим формулу для, определения массы молока для сепарирования
При нормализации молока в потоке непрерывным способом имеют место два случая: когда жирность нормализованного молока больше, чем цельного, и наоборот.
Если Ж н.м < Ж м то т м = т н.м + т сл.
В этом случае масса нормализованного молока рассчитывается по формуле
а масса сливок, которую необходимо выделить принормализации, составляет
Если Ж н. м > Ж м то т м = т н.м + т об .
В этом случае масса нормализованного молока определяется по формуле
а масса обезжиренного молока составляет
Все эти вычисления можно выполнить графическим методом по расчетному треугольнику.
По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя к исходному цельному молоку сухое или сгущенное обезжиренное молоко в соответствии с уравнением материального баланса.
При определении массы сухого молока учитывают его растворимость и содержание влаги. Массу сухого молока для нормализации рассчитывают по формуле
где т 1 – масса сухого молока по рецептуре, кг; Р – растворимость сухого молока, %.
Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.
Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.
Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.
Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:
121x100/100-23= 157 г.
Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.
При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.
Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.
Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.
Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.
Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):
В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:
143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.
Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.
Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.
Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.
При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – ув еличив ается.
Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.
Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.
расчета количества отходов, выхода полуфабрикатов, массы брутто, массы нетто, массы готового продукта.
1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке
(М отх.) :
М отх.=М б*О/100, где
М отх.- масса отходов при механической кулинарной обработке, г (кг);
М б – масса брутто, г (кг);
2. Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):
М п/ф=М б*В п/ф/100, где
М п/ф – масса полуфабриката, г (кг);
М б – масса брутто, г(кг)
В п/ф – выход полуфабриката, %
3. Расчет массы брутто (М б):
М б=М н *100/(100-О), где
М б – масса брутто, г(кг);
М н – масса нетто, г(кг);
О – отходы при механической кулинарной обработке, %
4. Расчет массы нетто (М н):
М н= М б*(100-О)/100, где
М н – масса нетто, г(кг);
М б – масса брутто, г(кг);
О – отходы при механической кулинарной обработке, %
5. Расчет массы готового продукта (М гот.):
М гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где
М н – масса нетто, г(кг);
М н=М гот.*100/(100-П т.о.), где
М н – масса нетто, г(кг);
М гот. – масса готового продукта, г (кг);
П т.о. – потери при тепловой обработке, %
6. Формулы для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции:
6.1 Содержание пищевых веществ в продукте (К):
К=М Н *К спр /100, где
М Н – масса нетто продукта по рецептуре, г;
6.2 Количество пищевого вещества после тепловой обработки (П):
П=ΣК*П спр /100, где
П – количество пищевого вещества после тепловой обработки (г, мг, мкг);
ΣК – суммарное содержание искомого пищевого вещества в блюде (г, мг, мкг);
П спр – сохранность пищевого вещества в блюде в соответствии со справочником, %.
6.3 П спр = 100 – П п.в. (%), где
П п.в. – потери пищевого вещества в результате тепловой обработки (по справочнику), %.
Приложение 3
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ
Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).
При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».
Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.
В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).
В приложении (П2) дан образец технологической карты.
Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в тесто в соответствии с утвержденной рецептурой.
Выход хлеба (Вхл) обуславливается выходом теста (Вт) и технологическими затратами (З) и потерями (П).
Технологические затраты (З) в хлебопекарном производстве - это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.
Выход хлеба (Вхл) рассчитывают по формуле:
Вхл = Вт - (П + З),
где Вхл - выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг;
Вт - выход теста из 100 кг муки, кг.
З = Збр + Зразд. + Зуп + Зус.общ,
где Збр - затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, теста), кг;
Зразд. - затраты муки на разделку теста, кг;
Зуп - уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) при их выпечке, кг;
Зус.общ - общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг;
Величина Зус.общ является суммой величин Зукл и Зус., где
Зукл - уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировке от печи при укладке в лотки, вагонетки или другие устройства;
Зус - уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки и др. устройства при последующем хранении - усушка, кг.
П = Пм +Пт + Пкр + Пшт + Ппер.бр,
где Пм - потери муки до начала замешивания полуфабриката, кг;
Пт - механические потери теста, а также некоторого количества муки при замешивании и перемешивании полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;
Пкр - потери в виде крошки, лома хлеба, получающихся при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище, укладке его на лотки, вагонетки или другие устройства, кг;
Пшт - потери от неточности массы штучного хлеба, кг;
П пер.бр. - потери при переработке брака хлеба, кг.
Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы, вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием оборудования или его эксплуатации.
Выход теста рассчитывают по формуле:
Вт = [Мс · (100 - Wc)]/(100 - Wт),
где Вт - выход теста (из 100 кг муки), кг;
Мс - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) по рецепту хлеба, кг;
Wc - средневзвешенная влажность сырья, %;
Wт - влажность теста после его замешивания, %.
Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:
Wc=[(Мм.рж·Wм.рж)+(Мдр·Wдр)+(Мсоли·Wсоли)]/Мс,
где Мм.рж - масса перерабатываемой ржаной муки (100 кг);
Wм.рж - влажность перерабатываемой ржаной муки, % (14,5);
Мдр - масса дрожжей на 100 кг муки, кг (0,06);
Wдр - влажность дрожжей, (75)%;
Мсоли - масса соли на 100 кг муки, кг (1,5);
Wсоли - влажность соли, (3,5)%.
Wc=/137,4=10,6%
Найдем выход теста:
Вт = / (100 - 52) = 256кг
Расчет выхода хлеба в условиях пекарен
Для расчета Пм, К = 0,1
Пм = К · (100 - 14,5) / 100 - Wт (кг)
Пм = 0,1 · (100 - 14,5) / 100 - 52 = 0,2 кг
Для расчета Пт, К = 0,05
Пт = К · (100 - 14,5) / (100 - Wт) (кг)
Пт = 0,05 · (100 - 14,5) / (100 - 50) = 0,09 кг
Для расчета Збр, К = 2,0
Збр = К · 0,95 · Мс · (100 - Wс) / 1,96 · 100 · (100 - Wт) (кг),
где 1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;
0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода (СО2).
Збр = 2,0 · 0,95 · 137,4 · (100 - 10,6) / 1,96 · 100 · (100 - 52) = 2,5 кг
Для расчета Зразд, К = 0,6
Зразд = К · (Вт - Q) / 100 (кг),
где Q = Пм + Пт + Збр = 0,2 + 0,09 + 2,5 = 2,8 кг
Зразд = 0,6 · (256 - 2,8) / 100 = 1,5 кг
Для расчета Зупек, К = 8,5
Зупек = К · (Вт - Q1) / 100 (кг),
Q1 = Пм + Пт + Збр + Зразд = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5= 4,3 кг
Зупек = 8,5 · (256 - 4,3) / 100 = 21,4 кг
Для расчета Зукл, К = 0,7
Зукл = К · (Вт - Q2) / 100 (кг),
Q2 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек
Q2 = 0,2 + 0,09 + 1,7 + 1,03 + 14,5 = 25,7 кг
Зукл = 0,7 · (256 - 25,7) / 100 = 1,6 кг
Для расчета Зус, К = 4,0
Зус = К · (Вт - Q3) / 100 (кг),
Q3 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек + Зукл
Q3 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 + 21,4 + 1,6 = 27,3 кг
Зус = 4,0 · (256 - 27,3) / 100 = 9,2 кг
Для расчета Пкр, К = 0,03
Пкр = К · (Вт - Q4) / 100 (кг) + Зукл + Зус,
Q4 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек
Q4 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 = 25,7 кг
Пкр = 0,03 · (256 - 25,7) / 100 + 1,5 + 9,2 = 0,06 кг
Для расчета Пшт, К = 0,4
Пшт = К · (Вт - Q5) / 100 (кг),
Q5 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек + Зукл + Зус + Пкр
Q5 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 + 1,6 + 9,2 + 0,06 = 36,6 кг
Пшт = 0,4 · (256 - 36,6) / 100 = 0,9 кг
Для расчета Пбр, К = 0,02
Пбр = К · (Вт - Q6) / 100 (кг),
Q6 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек + Зукл + Зус + Пшт
Q6 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 + 1,6 + 9,2 + 0,9= 37,4 кг
Пбр = 0,02 · (256 - 37,4) / 100 = 0,04 кг
З = 2,5 + 1,5 + 21,4 + 1,6 + 9,2 = 36,2 кг
П = 0,2 + 0,09 + 0,06 + 0,9 + 0,04 = 1,3 кг
После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба:
Вхл = 256 - (36,2 + 1,3) = 218,5%
Фактический метод расчета выхода продукции
Фактический выход хлеба (Вхл факт) подсчитывают по формуле:
Вхл факт = Мхл. всего · 100 / Мм,
где Мхл. всего - масса всего выпеченного хлеба, кг;
Мм - масса израсходованной муки, кг;
Мхл - масса одной булки хлеба, кг;
n - количество выпеченных изделий, шт.
Мхл. всего = Мхл · n
Мхл. всего = 0,7 · 3500 = 2450 кг
Вхл факт = 2450 · 100 / 1624 = 151%
Чтобы определить экономию или перерасход муки, нужно подсчитать плановый расход муки, т.е. расход муки при точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставить его с фактическим расходом. Для такого расчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки.
Выход хлеба (в кг) на влажность муки равную 14,5% рассчитывают по формуле:
Вхл план = (Вхл факт · 100) / 100 - (Wм - 14,5),
где Вхл план - плановый выход, установленный на базисную влажность муки (14,5%);
Вхл факт - выход хлеба фактический;
Wм - влажность перерабатываемой муки.
Вхл план = (151 · 100) / 100 - (14,5 - 14,5) = 151%.
Таким образом, мы произвели расчет производственной рецептуры, массы тестовой заготовки и выхода готовой продукции.
